Jesiotr bieługi to duży i długowieczny gatunek ryb słodkowodnych, który występuje w umiarkowanych wodach Morza Kaspijskiego i Morza Czarnego. Chociaż Beluga Sturgeon ma taką samą nazwę jak bardziej znana Beluga Whale, te dwa gatunki nie są związane z nazwą Beluga, która pochodzi od rosyjskiego słowa oznaczającego biel.
Jesiotr bieługi to największy gatunek ryb słodkowodnych na świecie. Niektóre osobniki osiągają ponad 7 metrów długości i ważą prawie 1,5 tony. Są również w stanie żyć ponad 100 lat, ale oznacza to, że powoli dojrzewają i często nie osiągają dojrzałości płciowej, dopóki nie osiągną wieku dwudziestu lat.
Jednak obecnie bardzo rzadko spotyka się tak duże osobniki, jak średni rozmiar łowionych jesiotrów bieługowych wynosi obecnie od 1,5 do 4 metrów. Samice są większe od swoich męskich odpowiedników i to właśnie te dziewczyny od jakiegoś czasu są w centrum kulinarnej uwagi… Kawior z jesiotra Beluga to przysmak świata.
Sprzedawany za średnio 7000 USD za kilogram, kawior z jesiotra Beluga jest bardzo poszukiwany, ale niestety ich mięso nie jest, co oznacza, że te słodkowodne olbrzymy są po prostu zabijane dla ich jaj. To właśnie eksploatacja jesiotra bieługi w poszukiwaniu kawioru doprowadziła do spadku jego liczebności o ponad 90% od 1950 r.
Obecnie Beluga Sturgeon jest wymieniana przez IUCN jako zwierzę, które jest krytycznie zagrożone na wolności. Chociaż import kawioru Beluga jest w niektórych miejscach zakazany, nierealistycznie wysokie roczne notowania zbiorów nadal zagrażają gatunkowi w jego naturalnym środowisku. Niektóre szacunki sugerują, że gatunek ten może wyginąć na wolności w ciągu najbliższych 20 lat.
